Quelle qualité nutritionnelle pour les fruits et légumes « biologiques » ?

Fruits et légumes bio : mythes et réalités. Démêlons le vrai du faux :

• les différences sensorielles ne sont pas toujours perçues entre fruits ou légumes « bio » et conventionnels.
• les fruits et légumes « bio » se caractérisent par des teneurs légèrement supérieurs en polyphénols, vitamine C et certains minéraux comme le fer et le magnésium
• les données sur les mycotoxines et les allergènes ne convergent pas toujours vers une meilleure qualité des produits « bio »
• les études cliniques sur la consommation de fruits et légumes « bio » ne montrent pas d’effets positifs sur les biomarqueurs antioxydants plasmatiques, les triglycérides, le cholestérol ou la glycémie
• une consommation accrue de fruits et légumes conventionnels augmente significativement l’exposition aux insecticides et aux organophosphates.
• le risque de contamination aux pesticides est plus faible pour les fruits et légumes « bio » que pour les conventionnels. A noter que la règlementation pour les produits « bio » diffère d’un pays à l’autre
• les pratiques culinaires d’épluchage et de blanchiment réduisent efficacement les résidus de pesticides
• le passage à une consommation accrue d’aliments « bio » dans le cadre d’un style méditerranéen riche en fruits et légumes réduirait l’exposition totale aux pesticides de plus de 90%.

_{Amiot-Carlin MJ. Les fruits et légumes « biologiques » sont-ils de qualité supérieure et meilleurs pour notre santé ? Cahiers de Nutrition et Diététique58. 2023. 45-52.} 

Recette : Tian de légumes à la provençale, 4 pers.

Temps de préparation 

30mn – cuisson 1h

Liste d'ingrédients 

• 4 tomates
• 2 courgettes vertes
• 2 courgettes jaunes
• 2 aubergines
• 1 poivron jaune
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 0,5 bouquet de persil ciselé
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 branche de romarin
• 8 feuilles de basilic
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de poivre du moulin

Préparation 

• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
• Lavez tous les légumes.
• Découpez les aubergines en rondelles et placez-les dans un saladier avec le gros sel pour les faire dégorger pendant environ 20 minutes. Rincez-les à l'eau froide et badigeonnez-les d'huile d'olive.
• Coupez les autres légumes en fines rondelles.
• Frottez un plat à four avec l'une des gousses d'ail. Coupez les 3 autres gousses d'ail en 4 et répartissez-les au fond du plat avec un filet d'huile d'olive.
• Disposez les rondelles de légumes en rangées horizontales, en les serrant bien et en les alternant par couleur.
• Versez un filet d'huile d'olive sur les légumes, puis parsemez-les avec le persil ciselé, les feuilles de laurier, le thym et le romarin. Salez et poivrez selon votre goût.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 3/4 d'eau pour apporter plus de fondant aux légumes. Certaines recettes ajoutent également des filets de poisson sur le dessus des légumes pour les 20 dernières minutes de cuisson.
• Enfournez le plat pendant environ 1 heure.
• À la sortie du four, décorez le tian avec les feuilles de basilic frais.
• Servez le tian de légumes accompagné d'un féculent, comme du pain aux noix par exemple

Article co-écrit avec Laetitia Verger